martes, 3 de febrero de 2015

Shade Grown Mexico: parte de la herencia de la cultura mexicana

Realmente como lo he dicho siempre, si bien las notas que
podemos encontrar en internet, en libros o en diversidad de medios de información no hay nada que probar un cafe en su pais de origen, con su gente y el aroma de su cultura.

Shade Grown es un cafe que nos transporta al sur de Mexico, a la sierra madre, a un paisaje pintado con un verde intenso, donde la biodiversidad y la fauna, son un tesoro para su gente y para todo el planeta.

Recuerdo que fue el primer cafe del cual hice degustacion y que me llamo la atención cuando comencé mi lectura,   los primeros dias de mi  entrenamiento, tuve la oportunidad de compartir con los partners del Starbucks de San Mateo, en el Estado de México, quienes me contaron un poco mas acerca de lo que significa "Shade Grown" para ellos.



Un café de tueste medio, con un cuerpo medio bien definido, posee características muy propias de los cafés latinoamericanos, una acidez oscilante al probarlo, no tan acentuada como podría tener un café de Kenia o el mismo Bella vista de Costa Rica, aromas que nos recuerda a frutos secos, como nuez o maní, un aterciopelado dulzor que se siente en el paladar, convierten a una taza de este exquisito café, en todo un viaje que emociona a cualquier cliente o partner.

Nos hemos aventurado a acompañarlo con queque de banano, semillas mixtas bañadas en chocolate o con la inigualable barra de pecanas y les puedo contar que es algo extraordinario, por que realza las propiedades que les comente anteriormente, aunque ya saben, que en esta travesía de descubrimiento de nuestros cafes, la experimentación es lo que nos lleva poco a poco a llegar a las mejores recomendaciones para nuestros clientes, cuando entran buscando nuestra ayuda para encontrar su café ideal.


Otro aspecto que llama la atención acerca de este tema es, la palabra "orgánico", algo que les voy a comentar, que es sumamente importante a la hora de responder a esta pregunta cuando estamos conversando con algún partner o incluso con un cliente.

Cuando uno de nuestros cafés posee en su descripción esta este referente, es por que ha cumplido ciertas características:

"El cultivo orgánico se propone a desarrollar ecosistemas capaces de manejar, plagas, enfermedades y vegetación, reduciendo o eliminando el uso de químicos, se habla de esto, cuando no se utiliza ningún, pesticida, herbicida, fungicida o fertilizante químico, durante el periodo de cultivo." ( M. del coffee master).

Continuando con un poco mas de información del "shade grown",hablábamos de la zona de Chiapas, ubicado en la frontera sureste del país, limitando con Guatemala ( del cual hablare en artículos venideros), esta zona, posee el ultimo bosque nublado de México, cuyas características incluyen un sistema montañoso que se encarga de la retención de la humedad, facilitando el crecimiento de helechos, musgos, etc, que brindan las condiciones idóneas para muchas especies de aves ( incluida el quetzal que era una de las presentaciones anteriores de este café).

En este lugar vamos a situar la Reserva de la Biosfera EL TRIUNFO,  ( a 150 km de la capital de chiapas) la cual nos brinda una altura mas que perfecta para el cultivo del cafe ( desde los 400 a los 2750 msnm), este es el lugar donde vamos a encontrar nuestro cafe "SHADE GROWN MEXICO".
A cerca de la iglesia que aparece en la presentación, se trata de la iglesia de SAN CRISTOBAL DE LAS CASAS, ( construida en el siglo XVII), su arquitectura, incluye, sirenas, angelitos, indigenas, series repetitivas de vegetales, lo que la convierte en una de las mas decoradas del arte colonial mexicano.
La dama de traje oscuro de la parte frontal de la imagen, luce el traje tipico de la chiapaneca, ( resultado de varias modificaciones desde la época de la colonia), llamado "traje de chiapa de corzo", este, refleja el fondo negro de la selva y las coloridas flores intentan recrear la majestuosa flora del estado. La UNESCO, lo ha declarado patrimonio inmaterial de la humanidad.


Para concluir esta pequeña reseña, es realmente significativo, conversar acerca del "cafe cultivado bajo sombra o amigable con las aves".
Una particularidad que posee este delicioso cafe, que como hemos visto, es cultivado dentro de una reserva de bosque nuboso, algunos estudios recientes señalan que el 60% de los cafetales de Mexico se manejan con el cultivo de cafe bajo las sombras de los arboles.

Cual es el propósito de este método?

La ubicación de los mismos, juega un papel sumamente importante, por sus cercanía para la captación de agua. En el caso de la RESERVA BIOSFERA DEL TRIUNFO, se contabilizan 254 especies de aves, que usan los arboles como hogar de "de paso" o permanente, lo cual aporta una riqueza incalculable para la fauna de este sitio. México, es el principal productor de café orgánico del mundo, un esfuerzo que ha constituido mas de 25 años de investigaciones y hacer conciencia en pequeños y grandes productores.

Que significa Bird Friendly?

Conversamos acerca de la palabra "orgánico" presente en el proceso de cultivo de café, bueno, esta frase de "amigable con las aves", esta mas que unificada con este concepto, con una buena sombra proporcionada por variedad de arboles dentro y alrededor del cafetal, añadido, un suelo libre de químicos, establecen un hábitat, fuente de alimento y resguardo para las aves.
Las diversas observaciones que se han dado, han creado un vinculo interesante entre las aves migratorias y los "cafetales de sombra", no solo en México, sino también en centro y Sudamérica.

Actualmente, en México, existen 1900 productores certificados como "amigables con las aves", un numero que se espera, siga en aumento. Hablando aun sobre cifras, los proveedores mas destacados de este tipo de café para Norteamérica son: Guatemala, Costa Rica, México y Colombia.

Algo de lo que aprendí, en un viaje a una finca en Costa Rica en la zona de Alajuela, sobre los arboles presentes en el cafetal, es que también ayudan a que las aves, al llegar al sitio se concentren en los frutos de los arboles y no en las cerezas del café para alimentarse, posteriormente los residuos de las frutas que hayan consumido las mismas, caen al suelo, convirtiéndose en abono natural para las plantas de café.

Que es lo mas importante que debemos recordar acerca del "Café cultivado bajo sombra"

Por supuesto enlazar todo un proceso de producción de cafe, regido bajo principios de preservación de la biodiversidad, capacitación de los grandes y pequeños productores, habitantes de la zona, creación de conciencia sobre los beneficios que trae este tipo de cultivo a una estructura de región tropical y climas templados.


La experiencia de conversar y conocer un cafe, ( y si se tiene la oportunidad de degustarlo en su pais de origen, con su gente), es algo que no solo enriquece mi experiencia como Coffee Master, si no como persona, contribuye a ampliar la vision del mundo y las ansias de aprender.

Mi recomendación a partners en general, es incentivarlos a estudiar muchísimo, para conversar con la gente, sobre lo que hacemos, estoy segura que hay miles  de cosas mas que aprender del Cafe en Mexico y que ustedes lo compartirán como yo con ávido entusiasmo.

Lo esencial es transmitir el conocimiento, preguntar siempre y bueno como les dije antes, experimentar, hacer muchas degustaciones con los colegas, con los clientes, todo momento del dia es nuestro momento para crear una vivencia única en alguien...no lo olviden!

Todo lo que guste comentar o escribir sera bienvenido, un agradecimiento especial a los partners de la tienda de Starbucks San Mateo, Estado de Mexico, a Aldo, quien me recibio con los brazos abiertos en su tienda y que estaba preparandose para su certificacion de coffee master y a mis queridos amigos de Colombia, Panamá y Costa Rica que estuvieron ahi tambien y gracias mama.

                                                              HASTA LA PRÓXIMA HORA DEL CAFÉ 






( Aquí con los chicos de la tienda durante la noche de la degustacion, Aldo saco el tiempo para preparar todo junto a otro partner mas y la sorpresa de que Don Alfredo Casas, Coffee Ambassador de México, en ese momento llego a compartir con nosotros, salí con mucho recuerdos de este viaje tan lindo, y claro con amigos y compañeros que sienten la misma pasión por el café)



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